Нормальной крепости и кислотности виноградное вино с содержанием спирта 9-10 % об. получается при сахаристости сока не менее 17 %. В районах традиционного виноградарства и виноделия - юг Украины, Молдавия, Северный Кавказ, южные районы Поволжья - почвенноклиматические условия позволяют получать урожай винограда с содержанием сахара 17 - 18 % и более при незначительной кислотности. В этой зоне сырьем для приготовления виноградного вина могут быть использованы как технические, так и столовые сорта. Более ценными являются сорта Алиготе, Пино, Мускаты, Рислинг и др., в соке которых накапливается до 25 - 30 % Сахаров (преимущественно глюкозы), 0,5 - 0,8 % кислот (преимущественно винной), витамины С,В1, В12 и другие полезные для организма биохимические соединения. Выход сока у технических сортов до 65 - 70 %. В соке столовых сортов (Чауш, Шасла, Кардинал, Днестровский розовый) содержание сахара до 17 - 20 %, в отдельные годы до 22 - 25 %, кислотность до 1 %, выход сока до 60 - 65 %. В полукультурных сортах (Изабелла, Лидия, Кудера)сахара 16 - 18%, кислотность до 1 - 1,2 %, выход сока до 60 -- 65 % от веса используемого сырья. Естественно, что содержание сахара, кислот и других соединений в значительной мере зависит от местности выращивания и погодных условий вегетации. Для переработки используют полностью созревшие, можно несколько перезревшие, ягоды.

В более северных районах, вплоть до Подмосковья, для приготовления вина используются сорта, выращиваемые на любительских участках.

В основном это Изабелла, Лидия, реже Степняк, Мичуринский и другие подобного качества. Эти сорта могут накапливать в ягодах до 10 - 15 % сахара при кислотности 1,2 - 1,5 %. Однако в сухое теплое лето сахаристость ягод может повышаться до 16 - 17 % при соответственном снижении кислотности. В зависимости от условий вегетации выход сока может составлять до 60 - 65 %.