Виноградные вина готовят как по белому, так и по красному способу. Для приготовления вина по белому способу используют сорта с неокрашенной мякотью и соком. По красному способу перерабатывают преимущественно сорта с интенсивной окраской мякоти и сока (Каберне, Саперави, Изабелла) и со специфическим привкусом мякоти (Мускаты, Лидия). При сбраживании по красному способу, мезга в сусле всплывает на поверхность, создавая «шапку». Чтобы предотвратить плесневение, «шапку» необходимо периодически, 1 - 2 раза в день разрушать, перемешивая ее с жидкой фракцией.
   В районах традиционного виноградарства и виноделия, где вино готовят в больших количествах, сбраживание сусла и приготовление виноматериала проводят в деревянных бочках. При меньших количествах приготовления используют стеклянную посуду (бутыли, банки). В этой зоне сок имеет высокую сахаристость при низкой кислотности, что позволяет для приготовления сухих вин использовать натуральный сок без каких либо добавок. На ягодах имеется достаточное количество дрожжей, что обеспечивает довольно высокую интенсивность брожения с первых дней постановки сусла без добавления закваски.
   При сахаристости сока ниже 17 %, что обеспечивает накопление в вине до 8,5 - 9 % об. спирта, в сок добавляют сахар из расчета 17 г сахара на 1 л сока, что обеспечит повышение крепости на 1 %. Уменьшение содержания в соке сахара сопровождается повышением его кислотности, и требует добавления в сок воды до 50 - 100 мл на 1 л сока. При незначительной кислотности сока воду можно не добавлять.
                                              Приготовление вина по белому способу
   Ягоды отделяют от гребней (от грозди), дробят, и отжатый сок без мезги заливают в посуду для брожения. При необходимости добавляют в сок сахар и воду. Дальнейший процесс проходит по описанной выше технологии.

Ягоды отделяют от гребней, немытыми измельчают, и сок вместе с мезгой помещают в посуду для начала брожения. Измельчать ягоды следует так, чтобы избежать дробления косточек (семян), т.к. они придадут вину неприятный горький привкус. Поэтому при измельчении ягод мясорубкой ставят сетку с достаточно большими отверстиями, в который свободно проходили бы косточки. Через неделю сок отжимают, отделяя от мезги, и, и ставят на дображивание. Сахар и воду можно добавлять при постановке сусла на брожение или при отжиме сока Отжатую мезгу не следует выбрасывать, т.к. ее можно использовать для приготовления самогона.

Приготовление виноградного вина в районах нетрадиционного, любительского виноградарства, имеет свои особенности, определяемые погодными условиями роста растений и формировании урожая. В условиях сравнительно короткого вегетационного периода и недостаточной суммы температур в период вегетации ягоды не достигают биологической спелости, и в соке содержится значительно меньше Сахаров и больше кислот по сравнению с виноградом, выращенным в южных районах. Поэтому при приготовлении сусла необходимо добавлять сахар и воду. Виноградное вино из таких ягод лучше готовить по красному способу.

Количество добавляемых сахара и воды определяется качеством сока. Содержание в соке сахара можно определить с помощью имеющихся в продаже ареометров, предназначенных для домашнего пользования. Ввиду отсутствия специальных приборов, в домашних условиях определить кислотность виноградного сока практически невозможно. Поэтому количество добавляемой в сок воды может быть определено, с некоторым приближением, по количеству вносимого в сок сахара. Исходя из соотношения Сахаров и кислот в виноградном соке, на 100 г вносимого сахара следует добавлять 200 - 250 мл воды. Следовательно, в зоне нетрадиционного виноградарства при сравнительно кислых ягодах с содержанием сахара 12-14 %, на 1 л сока добавляют 50 - 60 г сахара и 100 - 120 мл воды. И сахар, и воду можно вносить как при приготовлении сусла, так и после отжима мезги после предварительного сбраживания.

В этой зоне наличие дрожжей на ягодах значительно меньше по сравнению с югом и при подготовке сусла необходимо вносить и закваску. Виноград убирают поздно, поэтому закваска готовится отдельно,

Способ приготовления закваски описан выше, и в данном случае незначительно отличается. Готовят его за 10 - 12 дней до приготовления сусла для чего выбирают спелые ягоды, и немытыми раздавливают. На 2 стакана ягод добавляют 1 стакан воды и 1/4 стакана сахара (50 - 60 г ), помещают в бутылки, заполняя их на 2/3, чтобы избежать выброса жидкости при брожении и закрывают бутылку ватным тампоном.

Закваску можно приготовить и из других поздно созревающих ягод, но в этом случае сахара берут 1/2 стакана. Однако по качеству такая закваска значительно уступает виноградной.

Закваски берут 2 - 3 % от количества сусла (200 - 300 мл на 1 л сусла), но если закваска приготовлена из ягод того же сорта, количество ее может быть увеличено, что будет способствовать более интенсивному брожению. При отсутствии закваски, можно использовать осадок ранее перебродившего вина, виноградного или плодово-ягодного, добавляя его до 1 % от количества сусла. Хорошо внести хлористый аммоний 0,3 г на 1 л сусла, что значительно улучшит брожение. Процесс брожения проходит идентично описанным выше, и продолжается 8-10 недель.

В качестве примера можно привести описание приготовления вина из недостаточно сладкого винограда. При температуре воздуха ниже 20 °С дробленные ягоды заливают подогретой водой (температурой не выше 40 - 50 °С), из расчета до 1 л на 10 л дробленой массы и оставляют для брожения на 4 - 5 дней. Если за это время всплывшая мезга подсыхает и покрывается сизым налетом, ее утепляют и перемешивают. В очередной раз, когда мезга всплыла, ее отжимают, в сусло добавляют 50 - 60 г/л сахара и оставляют для дображивания. Снимают с осадка, добавляют еще 60-120 г/л сахара, оставляют еще на 1 - 2 недели.

После окончания брожения виноматериал фильтруют, разливают в бутылки или банки, герметически закрывают и ставят на хранение. В зависимости от сахаристости использованных ягод, полученный виноматериал может соответствовать сухому или полусухому вину. И если сахаристость сока была ниже 17 %, вино бывает довольно кислым и «жестким». Сухое вино нестойкое в хранении. Поэтому для улучшения хранения вина и улучшения его качества, перед разливом на хранение в него добавляют сахар из расчета на 1 л: для получения сладкого (десертного) вина - 120 - 140 г , полусладкого - 50 - 70 г . Для этого нагревают небольшое количество вина, растворяют в нем необходимое

количество сахара и смешивают с остальным вином.

Хранят виноградное вино при температуре 8 - 12 °С. При более высокой температуре может начаться повторное (вторичное) брожение.

Несколько советов по хранению виноградных вин

Бутылки с сухим и шампанским винами хранят в горизонтальном положении, десертные и крепкие вина - в вертикальном. Белое вино не следует долго охлаждать, оно хорошо сохраняется при температуре 10 -14 °С. Красное вино хорошо сохраняется при температуре 16 - 18 °С. У десертных вин наиболее полно проявляется букет при температуре 15 - 16 °С. Шампанское вино подают на стол холодным, из холодильника или из ведерка со льдом. Продолжительное хранение шампанского при низкой температуре не снижает его качества.

Условия хранения вина должны обеспечивать минимальное соприкосновение вина с воздухом с целью предотвращения окисления. Поэтому лучший способ хранения вина - в залитых по горлышко и герметически закупоренных бутылках. Бутылки лучше хранить лежа. Если вино хранилось в банке, распечатав ее и употребив часть вина, оставшееся разливают в бутылки. Оставленное в неполной банке вино быстро закисает.