Правильно приготовленные плодово-ягодные вина - это хорошие, приятные на вкус напитки. Современные способы их приготовления позволяют максимально сохранить вкусовые и питательные ценности используемого сырья. Плодово-ягодные вина богаты органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами и другими полезными для организма биохимическими соединениями.

Сырье

   Для приготовления плодово-ягодных вин могут быть - использованы как культурные, так и дикорастущие плоды и ягоды. Качество их как сырья для приготовления вина, определяется выходом сока, содержанием сахара и кислотностью.

   Ниже представлена характеристика наиболее часто используемых для приготовления вина плодов и ягод. Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть спелыми. В недозрелых плодах мало сахара и повышенное содержание кислот; из перезрелых плодов и ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. В них больше накапливается вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя использовать для вина испорченные, гнилые, плесневелые и иные подобные плоды и ягоды.

Примечание: В таблице приведены значительно усредненные данные. Естественно, что в зависимости от сортовой характеристики и степени спелости содержание сахара и кислотность могут изменяться в значительных пределах. Может быть иным и показатель выхода сока, что, прежде всего, зависит от способа его получения (отжима).

     Яблоки. Для приготовления вина лучше использовать осенне-зимние сорта. Хорошие вина получаются из старых русских сортов (Антоновки, Анисов, Коричного и др.). Но хорошие ароматное вино получается и из летнего сорта Грушовка московская. Вино из зимних сортов будет иметь более приятный вкус, если до переработки дать плодам отлежаться 3-4 недели. Сок с повышенной кислотностью (Ранетки, Китайки) хорошо смешать с соком менее кислых яблок.

     Смородина красная, белая. Из ягод красной смородин получаются хорошие прозрачные вина красивого светло-красного цвета с довольно высокими вкусовыми качествами. Для усиления аромата в вино из красной смородины можно сбавить вино из малины или из черной смородины. Нежные с тонким ароматом легкие и гармоничные вина получаются из белой смородины, особенно сорта Версальская.

    Смородина черная. Из черной смородины получаются густоокрашенные вина ликерного типа. Можно приготовить и десертные, полусладкие и сухие вина. Однако сухое вино будет слишком жестким, и чтобы этого избежать, в сусло можно добавить сок белой или красной смородины. Их сок также уменьшит аромат черной смородины, что улучшит букет вина. 

    Малина. Из красноплодных сортов готовят высококачественные красивого светло-красного цвета вина ликерного типа. Вина из малины имеют сильный аромат, хорошо осветляются и быстро достигают готовности к употреблению.

    Земляника. (В разговоре - клубника, виктория, садовая земляника). Из ягод земляники получаются хорошие вина ликерного типа, Десертные полусладкие и сухие вина по качеству уступают винам из смородины и малины. Для приготовления вина используют сорта с некрупными яркоокрашенными плодами (Комсомолка, Талисман, Зенга-Зенгана). Невысокого качества вина получаются из крупноплодных сортов (Гигантелла, Лорд и др.).

    Для переработки можно не отбраковывать ягоды пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод в спелом состоянии способствует осветлению вина. 

    Рябина. Хорошие десертные вина получаются из различных культурных сортов рябины - Невежинской, Гранатной, Черноплодной. Вино из Гранатной рябины имеет незначительную приятную горечь. Вино из черноплодной рябины из-за низкой кислотности купожируют с более кислым вином красной смородины, добавляя его до 1/3. Из дикой лесной рябины из-за сильной горечи ягод вино не делают.

   Вишня. Из вишен готовят вина различных типов. Они хорошо осветляются и готовы к употреблению сразу же после разлива.

   Слива. Слива дает мягкие и гармоничные десертные вина. Вино из сливы плохо осветляется, во время хранения качество его улучшается.

   Ревень не относится к плодово-ягодному сырью. Но в черешках листьев ревеня содержится до 1,4 - 1,6 % сахара и около 1,5 % кислот, в том числе около 1 % яблочной кислоты и 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении разрушается. Поэтому из черешков листьев ревеня можно приготовить своеобразное по аромату, легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина черешки заготавливают до конца мая, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для приготовления вина непригодны. Черешки, нарезанные нержавеющим ножом на мелкие части, проваривают в эмалированной кастрюле с небольшим количеством воды, пока они станут мягкими. После этого их вместе с водой отпрессовывают. Возможный выход сока зависит от количества взятой воды и составляет до 60 – 70 %. Если черешки не проварить, вино будет иметь неприятный травянистый привкус. Сек из ревеня хорошо добавлять к соку яблок, смородины.

   Груша. Из-за низкой кислотности, для приготовления вина грушевый сок следует купожировать с более кислым соком.

   Айва. Из сока айвы после соответственной добавки сахара и воды готовят ароматные десертные и ликерные вина.