Плодово-ягодные вина бывают более доброкачественными (более полноценными) при приготовлении их по красному способу - сбраживании на мезге. Технология приготовления плодово-ягодных вин незначительно отличается от приготовления виноградных вин. Основное отличие - необходимость корректировки содержания сахара и кислот в соке используемого сырья. Выше были приведены расчеты внесения сахара и воды для приготовления сусла необходимого качества. Вместе с тем, для большинства плодов и ягод по усредненным показателям качества их соков составлены таблицы с рекомендациями по внесению этих компонентов. Количестве используемого сока может быть определено или при приготовлении сусла, если вино готовят по белому способу, или при отжиме мезги после предварительного брожения три приготовлении вина по красному способу. В последнем случае при приготовлении сусла определяется предположительный количество сока с последующей корректировкой при отжиме мезги. То есть брожение можно начинать при естественной, не скорректированной кислотности. При этом следует учитывать, что у сладких (десертных) вин кислотность должна быть несколько ниже, чем у полусладких, а у полусладких ниже, чем у сухих. Поэтому и отношение количества добавляемой воды к сахару у сладких вин в большинстве случаев бывает меньшим, чем у полусладких.