Это виноградные и плодово-ягодные вина с добавлением фруктовых и других растительных соков и эссенций, содержащие до 15 - 16 % об. спирта и 20 - 30 % (200 – 300 г/л) сахара. В некоторых рекомендациях указано на возможную крепость ликеров до 45 % об., что стандартом не предусмотрено. Для виноградных ликеров используют сорта, способные к увяданию.

Ликеры используются, в основном, как десертные напитки, но некоторые из них представляют и лечебный интерес: при гипертонии - рябиновый и при ожирении - вишневый ликеры (рецепты приведены ниже).

Приготовить ликер можно двумя способами:

Первый способ - сусло готовят и сбраживают обычным способом, и после окончания брожения и снятия виноматериала с осадка добавляют спирт.

Второй способ - спирт добавляют во время приготовления сусла, и дальнейшая технология такая же, как при приготовлении крепленых вин.

Помимо обычных рецептов приготовления ликеров по технологии крепких вин, есть несколько и оригинальных.

Ликер лимонный. 200 г срезанной цедры лимона залить 1 л водки, поставить на 2 недели в темное место. Приготовить сироп: 0,5 кг сахара на 1 стакан воды, смешать с настоем, отфильтровать.

Ликер малиновый. Смешать 0,5 л сока малины, 0,7 кг сахара, 5 г корицы, 5 г измельченного мускатного ореха, 3 г гвоздики. Нагреть до кипения, охладить и добавить 0,5 л коньяка.

Ликер рябиновый (лечебн.). Ягоды черноплодной рябины обдают кипятком и доверху заливают водкой, настаивают 3 недели, после чего водку сцеживают и ставят в холодильник. В ягоды насыпают 1 кг сахара и настаивают 10 дней, ежедневно взбалтывая. Затем сок сцеживают и разбавляют равным количеством воды. Полученную ранее настойку водки смешивают с соком, наливают в глиняный горшок и ставят в духовку на маленький огонь на 30 минут. Ликер готов.

Ликер вишневый (лечебн.). 12 кг кислой вишни подавить вместе с косточками и поставить в теплое место на 3 - 4 дня для брожения. Добавить 0,5 л спирта и 3 - 4 кг сахара, настоять 5-6 недель и тщательно процедить.