Вино - алкогольный напиток, получаемый путем спиртового брожения с полным или частичным сбраживанием сахара в виноградном или плодово-ягодном соке.
Вина содержат важные для человеческого организма кислоты и соли, минеральные и органические вещества, азотистые и пектиновые соединения, сахара.
Благодаря большому набору органических и минеральных соединений, вина имеют значение не только как пищевые продукты и алкогольные напитки. Они обладают тонизирующим и бактерицидным действием, используются для лечебных целей. Установлено, что вино содержит радиоактивные вещества, при чем, в вине их больше, чем в перерабатываемом соке. По радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Вино, разведенное наполовину с водой - хороший жаждоутоляющий напиток. Летом такой напиток рекомендуется пить не только для утоления жажды, но и с профилактической целью.
И все же необходимо подчеркнуть, что положительные свойства вина проявляются только при умеренных нормах его потребления. Оно должно добавлять рацион питания человека, укреплять здоровье и повышать иммунитет организма.
В домашних условиях вина готовят по рецептам и технологиям, обеспечивающим необходимое качество готового продукта (вина). А поскольку оценка вина определяется каждым любителем индивидуально на свой вкус, то и рецептов его приготовления существует довольно много. Качество вина зависит не только от рецептов, но и от многих других факторов - сорта и спелости сырья, температурных и бытовых условий приготовления, и т.д.
Каждый любитель отрабатывает свои рецепты и технологии, обеспечивающие наиболее приемлемое по его вкусу вино. Поэтому представленные нормативы рекомендованы как исходные для приготовления первых проб изготавливаемого вина, Впоследствии они могут быть изменены и скорректированы в соответствии со вкусом изготовителя.
Классификация вин
Наиболее распространенными являются виноградные вина, приготавливаемые из различных сортов винограда. Но высококачественное вино может быть приготовлено и из сока других плодов и ягод - плодово-ягодное вино. Это особенно значимо в зоне умеренного климата, где виноград не вызревает и возделывается только на любительских участках, но из-за недостатка тепла и солнца ягоды в этой зоне не могут накопить достаточного количества сахара и имеют повышенную кислотность.
Все вина разделяются на сортовые, приготовленные из сока одного сорта винограда или плодов и ягод, и купажные, приготовленные из смеси сортов.
«Натуральные», простые вина приготавливаются путем брожения сока без каких-либо добавлений. Однако для улучшения качества, букета, в вино могут добавляться спирт, сахар, другие компоненты.
Крепость вина (наличие в нем спирта) создается за счет спиртового брожения, то есть переработкой винными дрожками сахара в винный спирт, или добавлением спирта в сок до начала или в процессе брожения. Процесс добавления в вино спирта называется креплением вина, а такие вина - креплеными.
Отдельно следует выделить ароматизированные вина (вермут, медовое вино и др.). Это один из способов купажирования вина с добавлением настоев трав, меда, ароматных ягод и иного сырья.
По содержанию сахара вина делятся на сухие, содержащие сахара до 0,3 %, полусухие, с содержанием 2,5 - 3 % сахара, полусладкие, содержащие 5 - 8 % сахара, и сладкие (десертные) с содержанием сахара до 16 %. В ликерных винах содержание сахара может быть повышенно до 21 - 35 %.. Характеристика вин представлена в таблице
|
Группы вин |
спирт, % об. |
сахар, % об. |
|
Игристые (шампанские) |
10-12 |
0,1 -12 |
|
Шипучие |
9-12 |
3-5 |
|
Столовые - сухие
полусухие
полусладкие
сладкие |
9-12 |
до 0.3 |
|
9-12 |
1-3 |
|
9-12 |
5-8 |
|
9-12 |
ДО 14 |
|
Крепленые - крепкие
сладкие
ликерные |
16-18 |
5-8 |
|
14-16 |
10-18 |
|
13-16 |
20-30 |
|
Ароматизированные крепкие
сладкие |
16-18 |
5-10 |
|
14-16 |
13-16 |
Примечание: в этих винах содержание кислоты (кислотность) 0.4 - 0,8 % (4-8 мл/л) у остальных - до 0,5 - 0,8 %.
Особое место в перечисленных винах занимает шампанское, как одно из наиболее высококачественных виноградных вин.
|
Классификация вин 
