Сусло - приготовленный к сбраживанию сок, или сок с необходимыми добавками.

Суслом также называют чистый или специально подготовленный сок в процессе брожения. Спиртовое брожение проходит под воздействием и при участии диких рас винных дрожжей, которые способны накапливать до 12 % спирта. Специально отселектированные культурные расы винных дрожжей накапливают до 14 % спирта. При более высокой концентрации спирта дрожжи погибают.

Более крепкие вина можно получить, добавляя в них спирт, или спиртсодержащие напитки (водку, коньяк и др.).

Хлебные дрожжи для приготовления вина непригодны, и их не используют.

В силу ряда причин, и прежде всего несовершенства технологии, получить в домашних условиях натуральное вино крепостью выше 9 % об. спирта очень сложно, и практически не достигается. Поэтому доброкачественные вина, приготовленные в домашних условиях, рассчитаны на крепость 8-10 %об.

Дрожжи находятся на поверхности плодов и ягод, поэтому перед переработкой сырье не моют, чтобы не смывать дрожжи.

Перед дроблением ягоды винограда отделяют от гребней (от грозди), а из плодов вишен, слив и других косточковых удаляют косточки.

Вино может быть приготовлено по белому и по красному способам (технологиям).

По белому способу сусло готовят из сока, отделенного от мезги (мезга - кожица, отжатая мякоть и семена раздробленных плодов и ягод). По белому способу готовят вина из винограда с неокрашенным соком, и из плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, красная и белая смородина). Для улучшения отжима сока, можно добавить воду 200 - 300 мл на 1 л раздробленной массы. С этой же целью раздробленную массу можно подогреть в течение 1/2  часа при температуре 60 °С.

По красному способу сусло готовят из сока с мезгой (сбраживание на мезге). Такой способ приготовления вина позволяет максимально извлечь из ягод красители, органические кислоты и соли, витамины, дубильные вещества и другие ценные соединения. Такие вина характеризуются более полным букетом, считаются более полноценными и ценятся выше. По красному способу готовят вина из винограда с окрашенной мякотью и соком (Каберне, Мерло, Изабелла), и из ягод и плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, слива). При красном способе подогрев мезги исключается.

В результате брожения, имеющийся в соке сахар перерабатывается дрожжами в винный спирт. При этом из 100 г сахара получается около 60 мл спирта, т.е. коэффициент выхода спирта около 0,6. Фактически этот коэффициент бывает несколько ниже, так как часть сахара расходуется в процессе брожения и часть его остается в перебродившем сусле. Поэтому только при сахаристости сока не менее 17 % можно получить вино крепостью 9 % об. спирта. Большинство соков плодов и ягод имеют повышенную по сравнению с необходимой кислотность. Следовательно,

для приготовления сусла, обеспечивающего необходимое качество вина, в сок плодов и ягод, реже винограда, дополнительно должны быть внесены сахар и вода.

Количество вносимых сахара и воды рассчитывается на 1 л сока, полученного после дробления и выжимки сырья. При этом расчет ведут только на чистый сок, и если при отжиме сока была использована вода для улучшения отжима сока или для других целей, количество расходованной воды необходимо вычесть из объема полученного сока и приплюсовать к общему количеству добавляемой воды. При получении сока с помощью соковарки, его можно считать чистым соком, или на воду сбрасывать не более 10 - 15 % полученного сока.

                                                 Расчет количества добавляемого сахара

Содержание сахара в соке практически всех плодов и ягод, в том числе и некоторых сортов винограда, значительно ниже 17 %. И для получения полноценного вина, в сусло добавляют сахар. Для повышения крепости вина на 1 % необходимо на 1 л сока внести 16 - 17 г сахара (расчет: 100 г сахара дает около 60 мл спирта, т.е. 6 %. Для получения 1 % необходимо 100:6 = 16,7 г сахара). Для приготовления виноградного вина крепостью 9 % об. спирта при сахаристости ягод 12 % на 1 л сока необходимо добавить 30 -35 г сахара (в 1 л сока содержится 120 г сахара из которого будет получено 120 • 0,6 = 72 мл спирта, т.е. 7,2 %. Для получения недостающих 2 % спирта, то есть 20 мл, необходимо 20:0,6 = 33,4 г сахара).

Аналогичный расчет и по плодово-ягодным винам.

Сахаристость ягод красной смородины 7,5 % что даст 7,5 ° 0,6 = 4,5 % об. спирта. Чтобы получить вино крепостью 9 %, на 1 л сока необходимо внести (9 - 4,5) • 35 = 160 г сахара.

Для приготовления полусладких и десертных вин количество вносимого сахара увеличивается. И при этом следует помнить, что повышенная концентрация сахара (более 18 - 20 %) угнетает работу дрожжей, и, следовательно, накопление спирта. Поэтому при необходимости повышенной концентрации сахара, его вносят в два-три приема по мере брожение и после его окончания.

                                                   Расчет количества добавляемой воды

Кислотность готового вина должна быть не выше 0,8 - 1 %, т.е. в 1 л вина не более 8 - 10 мл кислот. Сок почти всех плодов и ягод (кроме винограда) имеет кислотность значительно выше, и для получения вина необходимой кислотности, при приготовлении сусла в сок добавляют воду. Воду добавляют и в сок недозревшего и выращенного в умеренных широтах винограда.

Расчет добавляемой воды подобен расчету по сахару, что видно из нижеследующего примера. Сок земляники имеет кислотность 1,4 %, т.е. в 1 л сока содержится 14 мл кислот. Необходимо иметь в вине 1 % кислот, или в 1 л сока 10 мл кислот. Если в 1 л сока содержится 14 мл кислот, то 10 мл кислот содержится в 1000: 14 • 10 = 720 мл сока, а остальные 1000 ~ 720 = 280 мл необходимо добавить водой. Следовательно, в 1 л сусла будет 720 мл сока и 280 мл воды. А на 1 л сока необходимо добавлять 280:720*1000 = 390 мл воды. Или для снижения кислотности на 0,1 % необходимо добавлять 390:4 = 98 мл воды.

Аналогично проводится расчет необходимого количества воды и для снижения кислотности сока до 0,8. % В приведенном примере с кислотностью сока 1,4 % в 1 л содержится 14 мл кислот, а 8 мл кислот содержится в 1000:14 • 8 = 572 мл сока. Остальные 428 мл (1000 - 572) добавляют водой. Следовательно, для снижения кислотности сока на 0,6 % на 1 л сока необходимо добавить 428:572-1000 = 750 мл воды. Или на каждые 0,1 % снижения кислотности добавляется 750:6 = 125 мл воды.  

Подобным расчетом определяется количество добавляемой воды и в сок других плодов и ягод, то есть для получения сусла кислотностью 1 % на 1 л сока необходимо добавлять 95-100 мл воды, кислотностью 0,8 % - 120 ~ 125 мл воды.

В зависимости от сортовой характеристики, места и условий выращивания сырья, содержание сахара и кислот в плодах и ягодах может значительно изменяться. К тому же, в процессе брожения также частично изменяется количество и состав кислот. Все это оказывает влияние на качество вина. Поэтому, с учетом качества сырья составлены рекомендации по подготовке сусла из многих видов плодов и ягод в части добавления сахара и воды.

Однако в имеющихся разных публикациях по приготовлению вина в домашних условиях указанные данные нередко различаются, иногда в довольно значительных размерах. Поэтому эти рекомендации могут быть использованы в качестве ориентировочных, и каждый изготовитель на базе данных таблиц может составить свой рецепт, соответствующий его вкусам и возможностям.

Иногда для улучшения вкуса вина, для создания более полноценного его букета, необходимо увеличить кислотность сока. Например, при приготовлении вина из некоторых сортов груш, черноплодной рябины. Для этого используют лимонную кислоту. Но при этом следует помнить, что количество используемой лимонной кислоты ограничено - не более 2 г на 1 л сока. Поэтому для повышения кислотности приготавливаемого вина его лучше купажировать с винами разной кислотности.